El aceite de oliva ha pasado de ser el malo de la película a ser un alimento que, además de sus virtudes culinarias, tiene virtudes terapéuticas indudables, lo que le hace ser el aceite ideal para la salud. Para ello ha tenido que recorrer un largo camino. En la antigüedad no se le discutían sus propiedades terapéuticas, aunque de una forma empírica, y posteriormente se han dudado de ellas, para por último reconocerle su verdadero papel en la salud.

Ello ha ido paralelo a la importancia que se le ha dado a la alimentación, no sólo como fuente de energía necesaria para la vida diaria, sino como complemento para la salud. Por otra parte, la economía hace que se empleen en la elaboración de los alimentos componentes, en este caso grasas, con valor nutritivo directos, pero más baratos y con efectos perjudiciales para la salud. Incluso el término aceite, que debiera estar reservado sólo al de oliva (aceituna), se ha extendido a algunos productos perjudiciales. Hay que tener presente que el único que es natural, sin procedimientos artificiales, es el aceite virgen de oliva (sólo fruto exprimido). El aceite de oliva ha sido la base de la alimentación ya desde antes del comienzo de nuestra era en los países mediterráneos, con una mezcla de carácter sagrado y como alimento. Servía también como ungüento, base de los perfumes para el cuidado del cuerpo, lubricante, combustible, etc. En el siglo V a. de C., Hipócrates lo recomendaba contra las torceduras y las úlceras. En el siglo I entraba en la composición del óleo myrtino y del óleo laurino. Posteriormente, ha tenido muchas aplicaciones, aislado o mezclado con mercurio, ácido nítrico (pomada nítrica), etc. Muchas de estas aplicaciones han tenido, y tienen, un gran arraigo popular, pero no han sido refrendadas por estudios científicos en los que se haya estudiado para ver su eficacia real. EFECTOS BENEFICIOSOS NO CARDIOVASCULARES Las grasas, en general, son sustancias nu-tritivas con función fundamentalmente energética, sostén de los tejidos, componentes de las membranas celulares e indispensable para el intercambio a través de ellas y como vehículo de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Hay evidencia, demostrada en los últimos años, de que el aceite de oliva tiene efectos beneficiosos sobre la piel, el sistema endocrino (mejor control de diabetes, disminución de triglicéridos y aumento de colesterol HDL o «bueno», menor obesidad a igual ingesta calórica, menor incidencia de síndrome metabólico), el aparato di-gestivo (menor incidencia de cálculos biliares, menor secreción de jugo gástrico), arterias y venas (mejoría función endotelial), determinados cánceres (segun estudios en cáncer de mama y colon y adenocarcinomas inducidos en animales), articulaciones (relación inversa en Grecia entre consumo de aceite de oliva y aparición de artritis reumatoide, así como mejor absorción de grasas en niños prematuros). Digno de mención es el hallazgo de que en personas por encima de 65 años, se ha observado, en Italia, que cuanto mayor es el consumo de ácidos grasos insaturados (el 85 por ciento era de aceite de oliva), menor es la disminución, a lo largo de los años, del nivel cognitivo. EFECTOS BENEFICIOSOS CARDIOVASCULARES Los efectos más notables se ven en el campo cardiovascular. La mortalidad por enfermedad cardiovascular (ECV, coronaria, cerebral, miembros inferiores) es distinta en diferentes países, de tal forma que en países como Escocia o Finlandia y algo me-nos en Estados Unidos, es tres veces superior a lo que ocurre en España, Grecia, Fran-cia y, sobre todo, Japón, dependiendo esta relación de las cifras de colesterol en sangre, que además de por factores genéticos, está ligado a la dieta. Por otra parte, en el estudio de Siete Países, cuanto mayor era el consumo de grasas saturadas, mayor era la aparición de enfermedad coronaria; por lo tanto, la calidad de la grasa era fundamental. La disminución de incidencia de aterosclerosis en los países mediterráneos ha acuñado el término de Dieta Mediterránea, si bien es un concepto muy amplio, ya que abarca, no sólo la dieta (no siempre homogénea, en general rica en frutas, verduras, pescado), sino otros factores genéticos, ambientales, etológicos, etc. El componente en grasa es alto (hasta un 35 por ciento del total) con consumo bajo de ácidos grasos saturados (7-8 por ciento) y alto de insaturados (23 por ciento, frente al 13 por ciento de la americana). El colesterol tiene dos componentes: el LDL-colesterol o colesterol «malo» y el HDL-colesterol o «bueno», ya que el primero deposita grasa en las arterias y el segundo las lleva al hígado para ser metabolizadas. Está demostrado que el bajar el «malo» y elevar el «bueno» obtiene beneficios indudables. Existen diferentes tipos de ácidos grasos —saturados (AGS:presentes en mantequilla, aceite de coco y palma, grasa animal en general; elevan el colesterol total y el «malo»), poliinsaturados (AGPI: aceites de semillas) y monoinsaturados (AGMI)—, cuyos efectos sobre el colesterol total son similares; no obstante, en dietas ricas en AGMI el LDL-colesterol es menos susceptible a la oxidación, por lo tanto con mejor perfil lipídico. Y el efecto sobre la diabetes es mayor con los primeros. En el etiquetado de muchos productos aparece, con frecuencia, el término de aceites vegetales. Hay que sospechar que contienen aceite, por ejemplo, de coco o palma, que son los más baratos del mercado mundial pero que son perjudiciales. Ya se ha referido que la mantequilla es rica en grasas saturadas, pero, ¿qué ocurre con la margarina? Sencillamente que su origen es que procede de mezcla de aceites animales y vegetales y aunque hoy en día se produzcan con vegetales, para hacerlas sólidas hay que realizar una serie de procesos industriales, entre ellos la hidrogenización, que causan, entre otras cosas, la aparición de ácidos saturados y, por tanto, una mayor incidencia de elevación del colesterol total y del LDL, salvo si se modifica el proceso habitual y se añaden esteroles vegetales. PROBAR LOS BENEFICIOS El problema al estudiar la influencia de un alimento concreto deriva de que es imposible separarlo del resto de la alimentación, del contexto cultural, etológico, genético, etc., que ejercen influencias sobre la salud o la enfermedad. Es por lo que, hasta ahora, tenemos evidencias indirectas sobre el efecto del aceite de oliva, sobre los factores que hacen aparecer las enfermedades cardiovasculares o bien observaciones epidemiológicas sobre el consumo mayor o menor de aceite de oliva en poblaciones. Este problema es válido, en general, cuando se estudia en alimentación la influencia de un alimento concreto. De hecho, son pocos los estudios de intervención en enfermedad coronaria y con pocos casos, que han de-mostrado que administrando más pescado, dando en cápsulas ácidos omega-3, o bien reduciendo las grasas saturadas se puede disminuir la enfermedad coronaria. Uno de los estudios que más relevancia ha tenido, es el Lyon, mal llamado de Dieta Mediterránea, ya que es un estudio de intervención en el que se administraba dieta con más ácido oleico y linolénico, fundamentalmente margarina de sojafabricada específicamente para ese estudio, y a pesar de que demostraba beneficio en la enfermedad coronaria no se fabricó posteriormente, ya que los intereses comerciales se desviaron hacia otras experiencias. Sí tenemos claro que el aceite de oliva ejerce: EFECTOS SOBRE LÍPIDOS PLASMÁTICOS. El aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados comparativamente con la ingesta de ácidos grasos saturados produce disminución de colesterol total y del LDL o «malo», con ligero aumento del HDL o «bueno». Ya se ha señalado el efecto de los insaturados sobre el LDL-colesterol, que lo hace menos susceptible a la oxidación. Con relación a los hidratos de carbono (sustitutivos en muchas dietas de las grasas saturadas), el aceite de oliva aumenta el HDL colesterol y disminuye los triglicéridos. • Efectos sobre tensión arterial. Dosis de 15-45 gr./día de aceite de oliva han demostrado una reducción de tensión arterial. • Efectos sobre la función endotelial. El endotelio, capa interna de las arterias en contacto directo con la sangre, juega un papel fundamental, ya que si no funciona bien puede favorecer la enfermedad coronaria. En este sentido, el grupo de Lípidos de Córdoba ha demostrado en pacientes con colesterol elevado cómo el aceite de oliva tiene un efecto beneficioso sobre el endotelio. Igualmente, se ha visto que en el síndrome metabólico se puede mejorar la función endotelial con aceite de oliva. • Efectos sobre la coagulación. Disminuye la trombosis y favorece la fibrinolisis. • Efecto beneficioso sobre radicales libres por los polifenoles del aceite de oliva. • Efectos beneficiosos en diabetes y síndrome metabólico. • Efectos globales de disminución del riesgo de enfermedad coronaria con sustituciones isocalóricas, frente a hidratos de carbono, saturados, poliinsaturados y, cómo no, frente a los tan temibles ácidos grasos trans, de los que, desgraciadamente, son tan ricos determinados productos de bollería. • Efectos clínicos directos del aceite de oliva. Aparte de lo señalado sobre los mecanismos de la ECV, el único estudio que existe es el realizado por la Facultad de Medicina de Navarra sobre 171 pacientes que padecieron un infarto de miocardio, comparando con igual número de la misma edad y sexo, sin patología cardíaca. Se estudió la alimentación que tomaban previamente y se observó que cuanto más aceite de oliva se había consumido, menor era el riesgo de presentar un infarto de miocardio. Es evidente que falta un estudio para que se demuestre, totalmente, la influencia sobre la morbimortalidad que tiene el aceite de oliva en la salud cardiovascular (otros muchos alimentos naturales o preparados industrialmente, cardiosaludables, adolecen igualmente de dicho estudio). Mientras tanto hay evidencia para recomendar el consumo de aceite de oliva frente a otras grasas, fundamentalmente saturadas y frente a dietas ricas en hidratos de carbono. No hay que olvidar que hay que evitar, no solamente el deterioro de la dieta, sino de otros hábitos de la población de los países desarrollados, con aumento del consumo de grasas saturadas, sal, tabaco y alcohol, del sedentarismo, la obesidad, etc., sobre todo en la población juvenil, que va a determinar en un futuro que siga imparable el aumento de enfermedades cardiovasculares. Es una pena que pudiéndolo evitar con medidas sencillas de ejercicio y dietéticas, (como el célebre desayuno cardiosaludable) desde la infancia, máxime en España donde tenemos excelentes productos e inigualables aceites vírgenes de oliva, atentemos contra nuestro bienestar y salud.