¿Por qué la gente en los supermercados se pasa tanto tiempo mirando cada cosa que va a comprar? ¡El vencimiento!, podrían imaginar algunos, pero enseguida se desilusionarían al ver que este riguroso control se da también sobre alimentos no perecederos. La respuesta es mucho más sencilla, se trata de la tabla nutricional, un elemento cada vez más consultado y porque además es una exigencia para las empresas que producen alimentos envasados.

Por todo lo anterior es que en la Facultad de Agroindustrias de la UNNE, en Sáenz Peña, un grupo de investigadores trabaja en el análisis energético y nutricional de alimentos, confeccionando tablas para alimentos que se producen en la región. El servicio comenzó el año pasado a cargo de la doctora María Alicia Judis. Ella y un equipo compuesto por docentes y alumnos, tienen la doble tarea de aportar a la mejor alimentación de las personas del NEA y ayudar a que la industria alimentaria de la zona mejore su comercialización. A través del informe anual realizado a fines de 2007 por el grupo investigador, se puede desmenuzar la información y determinar cuales son los productos más producidos en la región y además conocer la metodología de trabajo que hay detrás de estas en apariencia intrascendentes tablas. Panificados, pastas, embutidos y helados pasaron por los laboratorios que la institución tiene en Saenz Peña (Chaco) para cuantificar e informar al público los niveles de carbohidratos, proteínas, grasas, fibras y sodio que poseen los mismos. Es una exigencia que las empresas que comercializan productos alimenticios envasados deben cumplir según ciertas disposiciones vigentes en la ley, pero es además una información cada vez más requerida por los consumidores. El informe que la doctora Judis confeccionó detalla alrededor de 400 análisis que se realizaron en la Unidad Ejecutora que conforman ella y su equipo. A través de diferentes técnicas, se determinaron valores energéticos, la presencia de humedad, cenizas, lípidos totales (incluyendo los ácidos grasos saturados, insaturados y trans) y proteínas. Pero también los hidratos de carbono, sodio y el nivel de fibra y de colesterol ¿Pero cuál es la importancia de todo esto? Debido a que los consumidores cada vez están más concientes de la relación que existe entre la dieta y la salud, las propiedades nutricionales de los alimentos se están convirtiendo en uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta cuando se valora la calidad de un producto. Un ejemplo es la relación entre la grasa de la dieta, y la incidencia de ésta en ciertas enfermedades, particularmente las enfermedades coronarias. Este fenómeno ha sido estudiado ampliamente y ha llevado al desarrollo de sugerencias específicas incluso, desde la Organización Mundial de la Salud. Pero también los estándares de belleza influyen en las ansias de los consumidores, que permanentemente revisan la cantidad de carbohidratos y proteínas que tienen uno y otro alimento. Como estos ejemplos, hay otros. Comidas light o diet, bebidas o postres sin azúcar y otros productos son comercializados cada vez con más frecuencia. Sin embargo, están siempre bajo sospechas: ¿Son más saludables? ¿Realmente no engordan? Por todo esto, existe una disposición que obliga a las empresas comercializadoras de alimentos a exhibir en los envases de los productos, una tabla nutricional donde se especifiquen el contenido cuantitativo del valor energético y de los siguientes nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, fibra y sodio. Estos análisis son realizados en la Facultad de Agroindustrias en el laboratorio de la cátedra de Industrias Alimentarias II, que cuenta con material y equipamiento de última generación necesario recientemente adquirido por la institución. Que el servicio esté al alcance de las empresas de la zona, abarata los costos de las mismas y a su vez permite tener monitoreada la calidad de los alimentos. La Unidad Ejecutora que lleva adelante este trabajo científico desde el año pasado, está dirigida por Judis y compuesta por diferentes docentes: la bioquímica Ana María Romero, las ingenieras Marina Doval y Mara Romero y el profesor Mario Sturla. Completan la grilla, las alumnas Carola Riernersman y Gabriela Valenzuela. INFORME 2007 La tarea realizada por este equipo durante el año 2007 fue muy fructífera, ya que se analizaron 63 productos alimenticios. Con un promedio de 6 análisis a cada uno de ellos, por lo cual el total aproximado de análisis realizados asciende a 400. La Facultad de Agroindustrias está ubicada en Saenz Peña, en el interior del Chaco. Pese a ello, el servicio de la cátedra de Industrias Alimentarias II no sólo alcanzó a firmas de varias localidades chaqueñas sino también a establecimientos de Corrientes y Formosa. De las empresas que acudieron a la institución, 50% fueron de la localidad de Resistencia, 15% de la ciudad de Sáenz Peña, 10% de la localidad de Charata, y 5% de otras localidades: Villa Ángela, Quitilipi, General San Martín; y de las provincias de Corrientes y de Formosa. El 35% de los productos analizados fueron panificados: pan de miga, de hamburguesas, prepizas y otros. Otro 30% de los análisis se efectuó a diferentes pastas (fideos, ñoquis, discos de empanadas, otros). Los productos cárnicos como salames, morcillas, chorizos y otros representaron el 15% de los análisis. Mientras que 10% fueron productos de copetín (palitos y pelotitas de maíz, maní salado, etc) y el restante 10% correspondió a subproductos de aceitería y a helados (lácteos). METODOLOGÍA El valor energético analizado por la Unidad Ejecutora se calcula de acuerdo al Reglamento Técnico Mercosur Sobre el Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados, el cual establece la cantidad de energía a declarar utilizando los diferentes factores de conversión: carbohidratos, cuatro kilocaloría por gramo; proteínas, cuatro kilocaloría por gramo; y grasas, nueve kilocalorías por gramo. También se mide la humedad de cada producto y la cantidad de Cenizas a través de métodos AOAC. Se extrae la cantidad de Lípidos Totales, utilizando éter sulfúrico como solvente en un dispositivo Sohxlet. Con la técnica macro Kjeldahl, se emplea el factor correspondiente para la conversión de nitrógeno en proteína y así determinar el nivel de Proteína Cruda. Los Hidratos de Carbono se miden a través del Método de Clegg, que utiliza antrona como reactivo de color para cuantificar esta sustancia. La Determinación de Sodio se alcanza mineralizando muestras deshidratadas y desengrasadas con ácido nítrico bajo campana durante 30 minutos, y luego se leen contra patrones de referencia en un fotómetro de llama especialmente equipado para tal fin. Pero también se conoce la cantidad de Fibra mediante un método digestión química. De Colesterol con una técnica enzimática-colorimétrica. La cantidad de Acidos Grasos Saturados, Monoinsaturados, Poliinsaturados y Acidos Grasos Trans se analizan a partir de muestras procesadas en una mezcla de cloroformo y metanol en un cromatógrafo gaseoso. Catriel López Acosta. Facultad de Agroindustrias, Universidad Nacional del Nordeste. Cdte. Fernández 755, 3700. P. R. Sáenz Peña, Chaco, Argentina. E-mail: dob@fai.unne.edu.ar. T.E.: 03732-420137